報 留有的價值 蔡梓瑜
每次走進茶餐廳，總會點一杯熱騰騰的絲襪奶茶，加上一片厚多士淋上奶黃色香甜的煉奶，童年的紀憶自然歷歷在目。對今天的年輕人來說，煉奶是一種調味品；但對我們那一代窮孩子而言，煉奶曾經是救命草，不誇張的說是便宜的營養品。有人說：「你們那一代都是喝煉奶長大的。」這句話聽起來像是一句玩笑，但對許多上世紀五、六十年代的澳門家庭而言，卻是真實的人生寫照。
一罐煉奶，養活一代澳門孩子
筆者出生於上世紀六十年代的澳門，那是一個今天年輕人很難想像的年代。澳門仍是一個小漁港，只有傳統的手工業，沒有製衣業，沒有旅遊盛世，更沒有今天完善的醫療和社會福利制度。大部分家庭都十分清貧，不少人住在木屋、鐵皮屋、筷子基的棚屋，能住在唐樓已經很不錯了。一家七、八口擠在如納米般的小單位裡。許多人每天最大的願望，就是一家人能夠吃飽，至於住在像火爐一樣的鐵皮屋，真的不敢抱怨半句。
筆者父母都是肺結核病人，在那個年代，肺結核仍是令人聞之色變的絕症，醫療條件有限，抗生素尚未普及，病人動輒死亡，逃過死神召喚的也需要長期停工休養。家裡本來已經不富裕，再加上父母患病，更是雪上加霜。
母親懷著我時，本身已經營養不足。我出生後，她沒有足夠母乳。家裡沒有能力買昂貴的奶粉。於是，父母只能買一罐罐煉奶，把它沖稀，當作我的奶水。今天看來，煉奶糖分高、蛋白質比例不足，並不是理想的嬰兒食品。但在六十年代，它已是窮人家庭最負擔得起的必需品，而我這個文弱書生就是在這樣的環境下長大的。回望童年，我並沒有因為喝煉奶而怨天尤人。相反，每當想起母親省吃儉用，只為替我買一罐煉奶，我便知道，那一匙匙甜甜的煉奶，裡面裝載的不僅是微量的營養，更是父母全部的愛，也是我們這一代人的共同記憶。
筆者並不是孤例，今天與不少六、七十歲的朋友聊天，只要談起童年，很多人都會笑著說：「我都是喝煉奶大的。」有人用熱水沖開，有人有點錢可以加米糊，有人更有錢可以買來塗麵包，有人甚至直接用匙羹舀來吃。對今天物資豐富的年代而言，這些都是回憶。但對當年的人而言，那就是現實不過的生活。許多家庭一年到頭也未必喝得起真正鮮奶，因為鮮奶價錢昂貴，容易變壞，雪櫃並不普及，運輸設備落後，能夠長時間保存的煉奶，自然成為最好的替代品。因此，一罐煉奶，不只是食品，更是那個年代社會發展的縮影。
煉奶的來龍去脈
很多人每天吃煉奶，卻不知道它從何而來。十九世紀以前，人類一直面對一個難題。牛奶十分容易腐敗，尤其炎熱天氣下，數小時便開始變質。歐洲工業革命之後，大量人口湧入城市，如何把鄉村牛奶安全運到城市，成為食品工業最大的挑戰之一。
十九世紀中葉，美國企業家蓋爾．波登（Gail Borden）經歷一次遠洋航行，看見船上的鮮奶因腐敗而導致嬰兒死亡，深受震撼。他開始研究如何延長牛奶保存期限。經過多年實驗，他成功利用真空加熱技術，把牛奶中的大量水分蒸發，再加入適量蔗糖，製成可以長期保存的甜煉奶。一八五六年，他取得專利，煉奶從此誕生，並迅速改變了世界食品工業。後來，美國南北戰爭期間，大量士兵攜帶煉奶作為軍糧。它容易保存、方便運輸、營養密度高，很快便風行全球。歐洲、亞洲以至殖民地港口城市，都開始大量進口煉奶。
澳門作為中西貿易港，自然也成為煉奶的重要銷售地。一罐煉奶，為何可以保存那麼久？不少人以為煉奶加入了很多防腐劑，所以才能存放多年。其實，真正的煉奶，未必需要加入化學防腐劑，它的保存原理，是食品科學中的「降低水分活性」。首先，牛奶經過真空濃縮，把約六成水分蒸發。
其次，再加入大量蔗糖，高濃度糖分會吸走微生物細胞內的水分，使細菌、霉菌及酵母菌難以繁殖。換句話說，不是糖把細菌毒死，而是細菌根本「喝不到水」。最後，再經過高溫殺菌及密封包裝，阻隔外界污染。因此，只要未開封，煉奶可以保存相當長時間。這個原理，其實與蜜糖、果醬、鹹魚、臘肉等傳統保存食物的方法相似。人類智慧並不只是發明新科技，更懂得利用自然科學保存食物。
從軍糧到世界美食。今天，煉奶早已超越嬰兒食品，它已成為世界各地飲食文化的重要角色。香港和澳門的絲襪奶茶，沒有煉奶，便少了一份幼滑與甘香。
港式西多士，更是把煉奶發揮得淋漓盡致；在東南亞，新加坡、馬來西亞的咖央多士、拉茶（Teh Tarik），都離不開煉奶；越南滴漏咖啡，更因加入煉奶，形成濃郁香甜的獨特風味。由於昔日鮮奶供應不足，煉奶便成為最佳替代品，久而久之竟演變成當地飲食文化的特色；泰國的奶茶、刨冰；印度的甜品；中東部分糕點；拉丁美洲不少甜點；甚至日本近年流行的煉奶士多啤梨，都看見煉奶的身影。
一罐原本為了解決牛奶保存問題而誕生的食品，竟然跨越國界，走進不同民族的餐桌，這正是飲食文化最有趣之處，即是科技改變生活，生活又孕育文化，形成澳門大街小巷的味道。不少老字號茶餐廳，至今仍堅持使用傳統甜煉奶。不少家庭早餐仍保留「豬仔包加煉奶」。許多人到澳門旅行，也一定要品嚐絲襪奶茶。他們喝的不只是奶茶，更是在品味一段中西文化交融的歷史。澳門的飲食，一直融合葡萄牙、中國、東南亞及香港文化。煉奶正是其中一位默默無聞的重要角色。它沒有主菜般耀眼，卻讓許多經典美食更完整。
煉奶煉奶歷久不衰的人生智慧是怎樣誕生的？
今天超市牛奶琳瑯滿目，包括高鈣奶、低脂奶、植物奶、燕麥奶、杏仁奶、豆奶，選擇愈來愈多。然而，煉奶仍然沒有退出市場，大家依然可以在貨架上看到壽星公及鷹牌煉奶，沒有因新產品出現而消失。上百年來，找到自己的定位，這正是它最大的生命智慧。
人生亦是如此。不是最新的，就一定最好；不是最昂貴的，就一定最有價值。真正能夠留下來的，往往是那些真正解決問題、經得起時間考驗的事物。煉奶教會我們另一個道理：價值，不一定來自外表，而是來自功能。它不像鮮奶那樣天然，也不像高端乳製品那樣昂貴，但它在一個物資匱乏的年代，實實在在養活了無數家庭。真正有價值的人，也未必光芒四射，而是在別人最需要的時候，默默承擔、默默付出。
煉奶也提醒我們，要懂得珍惜今日的幸福。今天的孩子若嫌棄早餐不夠豐富，不妨想想半個多世紀前，有多少孩子能夠喝上一杯用煉奶沖開的熱奶，甚或「乃華」（即是煉奶加阿華田），已經是一種幸福。今天我們追求健康飲食，當然知道嬰兒應以母乳或配方奶粉餵養，成年人亦應適量攝取糖分；但這並不能抹煞煉奶在歷史上的重要角色。它曾經填補了一個時代的需要，也承載了一代人的生命故事。
每當我再看見那一罐熟悉的煉奶，想到的已不只是甜味，而是父母艱難歲月中的堅持，是窮困家庭不向命運低頭的韌性，也是那個年代澳門人守望相助、刻苦耐勞的精神。
人生何嘗不是如此？真正支持我們走過風雨的，未必是最豐盛的物質，而是最平凡的愛。當年那一匙匙沖開的煉奶，也許未能給我最完整的營養，卻給了我最珍貴的生命禮物，讓我明白，人可以貧窮，但不能失去希望；生活可以清苦，但不能失去感恩；時代可以改變，但父母對子女那份無條件的愛，永遠不會過期。
今天，煉奶仍然靜靜地放在超市貨架上。它不再是迫於無奈的代用品，而是一種令人回味的滋味。對我而言，它更像一本沒有文字的歷史書。每一匙甜味，都訴說著澳門一代人的奮鬥；每一口奶香，都提醒我們，不要忘記自己從哪裡走來，更不要忘記，是那些最平凡、最不起眼的東西，曾經養育了一代又一代的生命。
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