一家之「煮」的豬肉經濟學

 

 

 

    二○一六年，澳門進口豬肉批發價是每公斤27.03元，但零售價是75.2元，差不多是批發價的三倍。曾幾何時，每天有很多市民去光顧拱北街市，然後會在路邊，把一大塊豬肉用透明膠紙纏在身上，偷偷帶回澳門。曾幾何時，有人會在街市附近的路邊，擺一個小攤子，放上十多條切好的豬肉平賣。這些現象顯示，澳門豬肉價格比拱北昂貴很多，才會有很多市民偷偷帶豬肉回澳，既可自用，亦可出售賺錢。不過，這些已成歷史。這一兩年，澳門的豬肉價格一直往下調，而且售賣點不僅是街市，任何超市都可以買到。過了中午之後，在超市鮮肉櫃裡，還可以用買二送二，甚至買三送二的價錢買到便宜的豬肉。所以，引入競爭，打破壟斷，才是施行善經濟的良策啊！就如疫情三年的蔬菜店林立，又或是近日鮮雞再次登場，街市雞販仍叫苦連天，皆因所有超市都可以買到鮮雞。星斗市民，精打細算是最淺顯的經濟學定律啊！

 

中國人吃掉了全球一半的豬肉

    豬是人類最早馴化的動物之一，與馬、牛、羊、雞、犬並稱為六畜。豬之所以被稱為六畜之首，是因為可以圈養，但牛羊往往要放養；亦因為豬易於飼養，省時省事，經濟價值可觀。於是，人們總是把豬及雞養在自家中，就像家這個字，是個屋下有豬的會意字。

     再者，養豬不能不講「豬糧比」，即是說對比其它家畜，豬的糧食要求比較低，豬是雜食動物，很耐粗食，動植物食材都可以吃，如街市剩菜，家中剩菜廚餘，俗稱「豬餿」。研究指出，豬之所以對任何食物來者不拒是因為它對苦味不敏感，而且甚麼都愛吃，甚麼都吃得下，都能消化吸收，變成營養豐富的食物。

    豬肉的營養非常豐富，含豐富蛋白質，動物脂肪含量高達37%，遠超牛肉的13%，山羊的14%和雞肉的2.5%；伴隨著脂肪的，還有達到牛3.16倍、羊1.94倍的熱量，有效地補充了食用油的匱乏，在提供充足熱量的同時，促進多種維生素吸收、蛋白質代謝，也就難怪食物短缺，各種物資也十分匱乏的年代，人們會如此喜歡豬肉了。還有，從中醫食療的角度看，豬是最溫和平性的食物，不像牛雞魚般火熱。所以，豬很多時都被用作調理身體的藥湯中不可或缺的食材。

    豬與人的DNA有97.7%相似性，人和豬的細胞色素C的氨基酸差異小。豬與人類同為雜食動物，在營養代謝、生理功能及組織器官解剖構造，非常接近。除了非人靈長類外，豬被視為最接近人類的醫學實驗動物，過去曾提供胰島素及肝素，且長久以來提供心瓣膜、豬皮膚敷料、去細胞眼角膜及小腸基質等諸多醫藥或醫療器材，甚至有用豬心移植到人身上。因此，豬在生物醫學及生物技術上，一直被學者視為極具基礎科學及生醫產業價值的研發對象。

    最後，豬炸出來的油比花生油、粟米油、橄欖油、芥花子油等都具營養價值，而且其副作用少之又少。豬油能爲人體提供必需的脂肪酸，人體無法自身合成，需要從膳食中攝取，具有調節人體生理功能的作用。其次，豬油還能幫助人體對脂溶性維生素的吸收，比如維生素A、維生素E、維生素D以及維生素K等人體所需的維生素。

    我們在典型的農業社會裡慢慢長大，生活及飲食習慣亦受農業耕種養畜影響，自自然然，豬是平民家庭中最重要的肉食，也是很多農民的重要經濟收入來源。據中國資料統計，二○二三年中國豬肉生產量5800萬噸，可是，價格就下調20%左右，可見豬肉消售價持續下跌。二○二二年，中國居民家庭人均豬肉消費量為26.9公斤，同比增長6.75%，二○二三年中國居民家庭人均豬肉消費量達27.7公斤，見豬肉是中國老百姓餐桌上最常見的食品，同時也是中國民生消費領域的重要品種，提高豬肉自給率是中國肉類行業發展的首要目標。當然，除了豬以外，雞亦是很多國家地區資源投入低，卻回報率高的食物，就如美國及日本，雞已經爬升到所有肉類食用量的首位了。但是，國人對於豬肉的鍾情是文化習俗的積澱，不是其它家畜可以輕易取代的。按經濟學常理來說，物資供應量充足，人民生活水準提升，在日常消費中，食品價格的波動對生活水準的影響也越來越小。

   

一家之「煮」的豬肉經濟學

    尋常百姓，但求兩餐一宿，過溫飽健康的日子。所謂病從口入，我們絕大部份的病是跟吃有關，所以，近年，多了人吃素，認為對健康比較好。亦有人堅持雞牛魚羊都是健康食材，只是，中醫師會告訴你，這三種食材都很火，火會將身體的廢物帶到上半身，甚至頭部，這就是為何我們經常生病的主要原因。當我們豪花了金錢去大快朵頤後，可能要花更多的錢去看醫生，甚至去治療不會根治的漫性病。

    誠如前述，在諸多的肉類中，比較不會讓我們上火得病的，應該首選是豬肉。當然，天天吃乳豬或燒肉，一定會百病叢生。所以，用溫和的烹調方法去吃豬，既味美可口，更能保住健康身體及穩定情緒，算起來，真的很經濟實惠。筆者多年以來都是一家之「煮」，都靠食豬過活、養生、甚至保健康。有幾個豬的好位置及好吃的方法，樂意推薦給大家參考試試。

一、第一刀最好吃（梅花肉）

    每100g梅花肉熱量207大卡，蛋白質18.9g，脂肪14g。由於花紋酷似梅花而得名。梅花肉指的是豬的上肩肉，也就是殺豬的時候，在豬頸部下第一刀，故又名第一刀。梅花肉肥瘦分布均勻，油脂含量也不像五花肉那麼多。適合做白切肉，就是放湯煮熟，稍為放涼，再切成薄片，沾點蒜蓉豉油，非常美味。第一刀還可以放在錫紙上燙成叉燒肉。最後，第一刀切成小塊，放點鹽，然後用來包粽，早午晚餐都適宜，非常經濟好吃。

二、豬板筋及豬蹄筋

    豬板筋是和裏脊肉相連的一層筋膜，簡單而言，就是包裹住整條豬扒外面白色的筋膜。豬板筋很薄，但卻分了兩層，上面是一層軟糯的筋狀物，上面是嫩滑的裏脊肉。通常用來炒菜，甚或炒麵，口感非常嫩滑，但又很爽口。在澳門，一般不容易在豬肉檔買到豬蹄筋，就算買到，仍然要很花時間泡軟。如果要吃上好的豬蹄筋，比較高級的上海菜餐館可以吃到。蹄筋含豐富膠原蛋白與彈性蛋白，容易入口，配以金華火腿、竹筍及鮮菜更好味。

三、豬肺裙（台灣稱肝連）
    豬肺裙是豬的橫隔膜和橫膈肌，也稱「隔間肉」或「蝴蝶肚」；也因與肝臟位置接近，台灣稱之為「肝連肉」。由於是一種從豬內臟裡剔割出的碎肉連肝肉，既碎且雜，有肥肉有瘦肉也有筋，所以不怎麼上得了宴席，通常都會在小炒店的菜單出現。肝連肉質軟嫩，肉本身帶有筋膜與油脂，是好吃到有「內臟的松阪肉」之稱。簡單而言，由於這塊肉接近內臟，最好清洗乾淨，然後白烚切片，再放一點在台灣食品店買的醬油膏，真的好吃到「震」！

四、嘴邊肉（菊花肉）

    我們去小吃店點黑白切時，會看到菜單上寫著「菊花肉」。但是請不要擔心，它並不是豬屁股肉，而是嘴邊肉喔！是因為臉頰附近的肉紋路跟菊花很相似，所以才取名菊花肉。每100g嘴邊肉熱量182.2大卡，蛋白質17.5g，脂肪11.9g。嘴邊肉分布於豬的臉頰兩側。由於豬隻吃東西的時候會不斷咀嚼，因此嘴邊肉吃起來比較有嚼勁。通常，台灣路邊攤喜歡整個豬頭放湯，然後撈起取其嘴邊肉，用來伴麵非常好吃。在內地，有店東每天到街市收購豬頭，再自制粿條，泡制香滑的嘴邊肉麵，非常受歡迎。

    民以食為天，幾大都是吃豬先，無論從經濟、文化、習俗、營養、健康等角度去看，豬都能讓我們身心靈飽滿富足。